潮新闻客户端 记者 黄葆青通盈证券
8月高温天的持续之久创下了历史纪录，最近终于迎来降温的好消息。气象预报显示，伴随降雨，高温缓和，但是要达到体感舒适的温度，仍然需要一段时间。在湿热彻底退场之前，我们还是要吃一些刺激味蕾的开胃美食。
杭州城里带着“醉、糟、霉、臭”独特风味的菜肴，成了打开食欲的“秘密武器”，我们为你推荐5家主打这类风味的宝藏餐厅，帮你找回吃饭的快乐。
笑典皇餐厅
如院
文人式食臭，鲜臭与创意的高级碰撞
如院餐厅在业内被称作杭帮菜的传奇餐厅，除了屡获殊荣，开业一年不到就摘得米其林一星，然后迅速晋级，成为杭城唯一的米其林二星餐厅。
如院餐厅的主厨兼创始人傅月良，是杭帮菜名家嫡传，从业35年，师承董顺翔大师。傅月良深谙“十个杭州人，九个绍兴种”的饮食渊源，并把各地的食臭文化融进现代创意。他认为是绍兴移民为杭州带来了食臭基因，但杭州人食臭更趋文雅，带着文人的克制;靠海的宁波将海味融入臭中，咸鲜在发酵中升华，而在杭嘉湖平原的水乡，则以绵长的臭韵调和河鲜。
展开剩余88%如院餐厅主厨兼创始人傅月良 图源：视频截图
“鲜臭鲜臭松叶蟹”是傅月良对杭州夏天的深刻理解，灵感源自肉饼蒸蟹，重点在一个“鲜”字。这股鲜不仅来自松叶蟹本身的鲜，更是植物发酵后的风味物质，苋菜发酵的汁与臭豆腐融入肉饼，那叫一个“鲜臭鲜臭”，层次丰富到让人惊艳。
鲜臭鲜臭松叶蟹 图源：如院餐厅
脆皮溏心臭豆腐用水磨豆腐自然发酵，中间酿入溏心皮蛋，外裹脆壳搭配水磨辣椒酱和鱼子酱。外脆里嫩层层递进，连不爱吃臭的人都能接受。
脆皮溏心臭豆腐 图源：如院餐厅
在江浙沪包邮区，天热少不了一道糟菜，从毛豆、素鸡到鸡鸭鱼肉，可以说“万物皆可糟”。杭州有一道老菜叫扒八珍，俗称杭八鲜。如院以这道老菜为灵感创作了杭八仙糟香佛跳墙，用花胶、鲍鱼、海参等海鲜珍品，和酒糟汤一起经过长时间炖煮，食材的味道相互渗透、融合，糟香与海鲜的鲜美相互交织，汤色泽鲜亮诱人，关键是入口清爽，一点也不油腻。
杭八仙糟香佛跳墙 图源：如院餐厅
胖爹▪绍兴馆子
西湖边的“蒸六臭”挑战，绍兴老味超亲民
若想在西湖边吃一口地道绍兴臭鲜，藏在解百马可波罗酒店旁的“胖爹”绝对是首选。这家人均消费仅40多元的馆子，老板汪奕，外号胖爹，是有着30多年经验的老厨师，从小跟着绍兴奶奶学做菜，后来又在绍兴星级酒店掌勺多年，最擅长从乡下老人口中挖掘快要失传的传统做法。
胖爹▪绍兴馆子老板汪奕 图源：受访者提供
汪奕经常告诉店里的厨师们，在胖爹做菜不能用科班里学到的饭店做法，要忘掉自己是专业厨师，“你妈妈在家里怎么做，你就怎么做。”
霉苋菜梗，在老绍兴人的“食臭字典”里，更是被写在了开篇前言位置的。有人把它尊称为“臭食之母”，足以证明其地位。汪奕以绍兴霉苋菜梗作为原料，搭配绍兴霉毛豆，制作了一道创新融合菜——霉苋菜梗炖鳝筒。“有了霉鲜两味的调和，即使不加一粒味精和其他调味料，也能好吃到让你鲜掉眉毛。”
霉苋菜梗炖鳝筒
杭州有道传统菜叫蒸双臭，用霉苋菜梗和臭豆腐蒸在一起，让很多北方人望而生畏，而胖爹的“蒸六臭”堪称嗅觉与味觉的双重冒险，霉苋菜梗、臭豆腐、霉千张、霉毛豆、霉鳓鲞、霉菜头六种霉制食材同蒸，刚掀开锅盖时味道能飘满整个房间，但入口瞬间，发酵带来的咸香会完全覆盖“臭”，每一口都透着食材本身的鲜。
蒸六臭 图源：受访者提供
很臭美▪宁波风味夜小馆
宁波“臭卤魔法”，洋酒配臭菜超随性
想尝点不一样的“臭”，就去杭州石灰坝市化工研究院美食园区里的“很臭美”。这家刚试菜就火了的宁波风味小馆，主理人安哥是宁海人，厨师是宁波本地师傅，食材直接从宁波农贸市场采购，还原最地道的甬式臭味。
很臭美▪宁波风味夜小馆
招牌臭冬瓜未蒸时臭味能让人闻一回，记一辈子，蒸熟后却变得软嫩入味。咸鲜中带着冬瓜的清甜，是老宁波心中的夏日灵魂，配饭能瞬间打开食欲。
臭冬瓜
臭苋菜梗烧小黄鱼把霉苋菜梗的鲜完全融入鱼肉，细嫩的鱼肉和带着发酵咸香的汤汁，浇在饭上堪称下饭神器，连汤汁都不想剩下。
暗黑料理爱好者必试的臭豆腐猪脑花，将臭豆腐的香与猪脑花的绵密结合，鲜辣入味毫无腥味。这家前身是洋气小酒吧的馆子，如今仍能看到时髦青年用洋酒配臭菜，随性又有趣。
店里的臭茭白双拼、霉鳓鱼肉饼也值得尝试，能一次尝遍多种宁波臭味，适合约上朋友来一场别样的味觉冒险。
双臭海鲜打边炉 图源：受访者提供
23号墙门菜
臭豆腐烧毛豆，杭帮家常好味道
臭豆腐烧毛豆，是杭州老底子的一道经典美味，在“23号墙门菜”也是桌桌必点的一道招牌菜，一天可以卖出50-60份。
23号墙门菜
一盘臭豆腐烧毛豆端上来，整个房间都是臭味，跟记者一同前去尝鲜的同事直接把这份臭豆腐放到了最角落。而有些不喜欢臭豆腐味道的顾客，还会要求老板帮忙换个位置。
和一般店家的臭豆腐不同，23号墙门菜的臭豆腐都是碎的。豆腐的质感介于蒸蛋羹和豆腐之间，几乎是入口即化的程度，点缀上一些毛豆和辣椒，又霉又臭，让喜欢吃的人欲罢不能。
而对于喜欢臭豆腐的人来说，评价这份臭豆腐烧毛豆为最佳“下饭神器”。会吃的老食客，则会要求在臭豆腐里加一点师傅自己做的辣酱。
臭豆腐烧毛豆
臭豆腐烧毛豆最主要就是臭豆腐和毛豆这两样食材。毛豆是直接从附近的万寿亭菜场拿货，每次估算好量，不多拿，就图一个新鲜。而臭豆腐则是23号墙门菜的大师傅，吃遍了市面上很多种臭豆腐后，才决定用祖名的臭豆腐。
大师傅觉得祖名臭豆腐发酵的程度刚刚好，发酵过度的臭豆腐杭州人比较喜欢用来做炸臭豆腐，不太适合炒菜。
大师傅认为臭豆腐烧毛豆这道菜最重要的还是火候，翻炒不及时就会粘锅，但是翻炒太勤快，臭豆腐出水了也不行。调味用的是杭州人最喜欢的湖羊酱油，另外糖也要控制好量，杭州人烧菜，放糖主要是用来提鲜，过重的甜味就是失败的菜。
笑典皇
米其林推荐的“蒸双臭”王者
在杭州吃绍兴“臭菜”，绕不开开了22年的笑典皇。这家从绍兴路久盛巷街边小破店搬到大关绿地中央广场的馆子，连续3年登上“米其林必比登推荐”，连美食导演陈晓卿都在纪录片《我的美食向导》中推荐过。
老板钟宏达是绍兴孙端人，坚持“生臭熟香”的正宗做法，生食材闻着臭，蒸熟后却只剩鲜，周边商家从没因为臭味投诉过。
招牌蒸双臭用两年陈的霉苋菜梗卤蒸臭豆腐和霉苋菜梗，最后浇一勺滚烫菜籽油。“滋啦”一声后鲜香瞬间爆发，臭味逐渐退散，只剩蛋白质发酵后的鲜。
招牌蒸双臭
虾油鸡也是一绝，鸡肉浸在小鱼小虾发酵的卤水里一天一夜。肉质紧实入味，咸鲜中带着微甜和淡淡酒香，连鸡皮都入味三分。还有糟门腔、醉肚等醉糟系列，酒香浓郁夏天吃特别解腻。
自制的霉苋菜梗
店里的霉苋菜梗分“淡霉”（不加盐，口感更鲜）和“咸霉”，都是老板的妻子丁海娟手工制作。笑典皇的老板特意提醒，不建议在家自制霉菜，发酵不到位易产生有害物质，店内霉千张、霉苋菜梗卤不提供打包，确保食客吃得安全。
这些藏在杭州街头的醉糟霉臭，不是简单的重口味，而是江南人对抗湿热、激发食欲的生活智慧。不妨约上朋友，去试试这些闻着臭吃着香的美味，让味蕾在鲜与臭的碰撞中，迎来秋高气爽的季节。
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