
说到夜宵摊上的“当家花旦”,除了烤串和啤酒,绝对少不了那一盆热气腾腾、蒜香扑鼻的炒花甲。那鲜嫩的肉质,那浓郁的汤汁,再配上几瓣爆香的蒜蓉。只要掌握几个小窍门,你在自家厨房也能轻松复刻出堪比大排档的美味,而且吃得更放心,更过瘾。
主料当然是鲜活的花甲,挑那些外壳完整、拿在手里沉甸甸的,如果敲击两壳有清脆声,那说明肉质很新鲜。配料方面,大蒜是绝对的“灵魂担当”。至少准备一头,甚至更多,毕竟我们追求的就是那股浓烈的蒜香。再配上几根小米辣提味,几片姜去腥,几根葱提鲜,这阵容就齐活了。如果有条件,再来一勺豆瓣酱或蒜蓉辣酱,味道更加醇厚。买回来的花甲,先用清水冲洗几遍,去掉表面的脏东西。然后,找一个盆,加入清水和一勺盐,再滴几滴香油,搅拌均匀。
展开剩余65%把花甲泡进去,静置至少30分钟到1小时,让它们在“模拟海水”的环境里把肚子里的泥沙吐个干净。如果时间充裕,可以在泡的过程中换两三次水,这样效果更好。锅里烧开水,水开后放入几片姜和一勺料酒,把吐净沙的花甲倒进去。你会看到花甲在热水中迅速反应,壳慢慢张开,那是它们在释放腥味和杂质。大约2-3分钟,只要所有花甲都开口了,立刻捞出,用冷水冲凉,沥干水分。这一步不仅能去腥,还能让花甲肉质更紧实,口感更好,同时也能再次洗掉可能残留的沙粒。
热锅倒油,油量要比平时炒菜稍微多一些,毕竟这是道“吃油”的菜。油温烧到六成热(微微冒烟)时,转小火,先下入一半的蒜末、姜末和小米辣,慢慢煸炒。看着蒜末在油中从洁白变成金黄,香气逐渐弥漫整个厨房,这就是“黄金蒜”的诞生过程。如果你喜欢更丰富的口感,可以加一勺豆瓣酱或蒜蓉辣酱,炒出红油和酱香味。
转大火,倒入处理好的花甲,快速翻炒30秒,让花甲的鲜香被热力充分激发出来,是时候加入另一半生蒜末了。生蒜末的加入,能保留蒜的辛辣和清香,让整道菜的蒜味更加立体、鲜活,层次感十足。沿着锅边淋入调好的酱汁(两勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽、一小撮糖和少许白胡椒粉,加半碗清水搅拌均匀),快速翻炒均匀。可以根据口味撒上一把翠绿的葱花,翻炒几下即可出锅。全程动作要快,避免花甲在锅里停留太久出水变老。
刚出锅的蒜香花甲,冒着热气,端上桌,那股混合了蒜香、酱香和海鲜鲜香的浓郁气息,绝对能让全家人瞬间围拢过来。孩子扒拉一个就喊“这个比烧烤摊还香”,老公连汤都想拌进第二碗米饭里。花甲鲜甜多汁,蒜香浓郁却不呛喉,微辣提味,咸鲜适中,每一口都是大海的清甜和家常的烟火气。一口一个,根本停不下来,连嗦十个都不够!
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